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【马蹄炒肉】脆嫩清新的时令菜 马蹄(荸荠)表皮红紫乌亮,典雅大气,剥开皮来,质白肉嫩,清脆可口。周作人在一首小诗里写道,“小辫朝天红线扎,分明一只小荸荠”,虽是描写孩子过年时的天真烂漫,却也透露出荸荠的俏皮模样。“野荸荠,生稻畦,苦薅不尽心力疲”,荸荠生在水田,在粮草不济的灾荒年,可用来充粮救荒。明代王鸿渐的《野荸荠图》称:“造物有意防民饥,年末水患绝五谷,尔独结实何累累”,说的就是造物之妙,纵使稻谷受灾,同在田里的另一样作物荸荠,却能结实累累,供人充饥。《中药大辞典》讲荸荠性味甘、微寒,有温中益气、化痰止咳、明目清音、消食醒酒的功效。发烧的病人可多食,既清热生津,又可补充营养。   汪曾祺《受戒》里描写水乡姑娘小英子干踩荸荠的一段:“秋天过去了,地净场光,荸荠的叶子枯了”;“荸荠的笔直的小葱一样的圆叶子里是一格一格的,用手一捋,哔哔地响,小英子最爱捋着玩”;“荸荠藏在烂泥里。赤了脚,在凉浸浸滑滑溜的泥里踩着,哎,一个硬疙瘩!伸手下去,一个红紫红紫的荸荠”。这样的场景,清新恬美,小姑娘的质朴美丽,便如同荸荠肉的脆甜细腻,轻易就搅乱了小和尚的心。   在张爱玲笔下,荸荠又是另一种味道。《半生缘》里,顾曼桢来到沈世钧家里,两人围着火盆对坐,一边听瓦钵里咕嘟咕嘟作响,一边剥热荸荠吃,且谈且食。多年后,顾曼桢感叹:我们回不去了。不知道回不去的,除了旧时光里的情愫,是否还有火光映红的年轻脸庞,与香甜的热荸荠滋味。文火慢炖出来的熟荸荠,总觉得没生荸荠那样脆甜、新鲜。   肖复兴旧文里,胡同里荸荠的叫卖声,是老北京除夕夜除旧迎新的前奏。“卖荸荠的会问:‘买荸荠哟?’大人们会答:‘对,荸荠!’卖荸荠的再问:‘年货都备齐了?’大人们会答:‘备齐啦!备齐啦!’然后彼此笑笑,点头称喏,算是提前拜了年。”这时候买卖荸荠,图的是谐音的吉利,“备齐”或者“毕齐”,皆有完满之意,念来喜庆。(节选自《三联生活节气》:周夏莹《过年的马蹄》)            【马蹄炒肉】   食材:马蹄、红辣椒、蒜瓣、生姜、猪肉;   步骤:   、猪肉用清水浸泡一会,滤去血水,洗净,沥干水份,切成细条,用生抽、盐、生粉、水腌制入味半小时以上;   2、马蹄在流动的清水中冲去泥沙,用小刀削去外皮,再冲洗一遍,切成薄片;   3、蒜瓣、生姜分别切碎末;红辣椒去蒂洗净,切斜条;   4、坐锅热油,爆香蒜末、姜末、红辣椒,加少量盐让红辣椒提前入味;下入猪肉条,大火快速翻炒至五六成熟,下入马蹄片,淋一点生抽、老抽,加一点水,翻炒片刻,炒至猪肉断生,撒一点白糖提鲜,即可起锅装盘。         芝语:   、马蹄最好用生的炒,口感清脆;当然,用熟马蹄炒是另一种口感了;生马蹄脆嫩,不要切得太薄了;   2、红辣椒只是增色拍照好看,没有辣味;喜欢辣味的,可以放剁辣椒;红辣椒也可以换成香葱调色拍照;   3、猪肉已用生粉腌制,最后加一点水,能勾起薄芡。      马蹄就是前两天去九峰山买的北乡马蹄。      马蹄,又称地栗,因它形如马蹄,又像栗子而得名。称它马蹄,仅指其外表;说它像栗子,不仅是形状,连性味、成分、功用都与栗子相似,又因它是在泥中结果,所以有地栗之称。荸荠皮色紫黑,肉质洁白,味甜多汁,清脆可口,自古有地下雪梨之美誉,北方人视之为江南人参。荸荠既可作为水果,又可算作蔬菜,是大众喜爱的时令之品。      春雷一响,席卷而来的生机不容置疑,   铜钱草也冒出了小嫩芽,浅浅的新绿让人怜爱。      我的相关日志:   204-0-5|【马蹄猪肉鸡蛋卷】   203-03-06|【马蹄香梨糖水】   203-02-7|【香煎肉饼】   203-0-|【茨菇炒腊肉】   202-2-29|【茨菇红烧猪蹄】