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20年老店求变也添旺销菜 生活中,我不仅喜欢吃兔肉,而且还总结出了一些吃兔心经。我认为,好吃的兔肉要么是细嫩爽口,要么是干香化渣。而那些做得老韧难嚼的兔肉都不是我的菜。   在巴蜀餐饮市场上,入口干香化渣的兔肉一般都是凉菜,比如花椒兔丁、陈皮兔丁,以及近年来卖得很火的“自贡冷吃兔”。而口感细嫩爽口的兔肴,则有火锅兔、汤 锅兔等,凉菜当中有这般口感的兔肴,好像只有花仁拌兔丁、蘸水兔,而热菜中还有一类兔肴的口感是外酥内嫩,比如泡椒兔、青椒兔等。   前不久,有朋友请我们去成都十陵镇吃泡椒兔,当时他在电话里告诉我:十陵镇和平村广场附近有一家餐馆把泡椒兔做得很有特点。这家名叫“白沙乌江鱼”的餐馆很是热闹。我们走进去找了一张餐桌坐下,而那位召唤我们去的朋友对店里的菜品比较熟悉,很快便先点了乌江鱼和泡椒兔。      (外酥内嫩的泡椒兔)   在等菜的过程中,我随手拿起餐馆印的宣传单看,才知道该店平时主要卖四种菜肴——乌江鱼、泡椒兔、青椒鸡和家常美蛙。我当时便疑惑地问朋友,你说请大家吃 兔,可是你却把我们带到这家以“乌江鱼”作招牌的餐馆。朋友听后解释说:“这家店开了将近20年,以前确实是以卖乌江鱼出名,不过现在因为餐饮市场和食客 的追逐点发生变化了,所以店里才又增加了三个流行菜品种……不过我认为,泡椒兔是新增菜品中做得最好的。”我听后起身在店堂里转了一圈,看到几乎每桌都点有泡椒兔。      (乌江鱼)   不一会儿,我们点的两道菜端上来了。先说乌江鱼,它的吃法、做法与火锅鱼和冷锅鱼没有多少差别,都是麻辣味、重用青花椒、打原汤味碟、吃完鱼后涮烫素菜等。 乌江鱼对鱼肉的处理方式是:把鱼块码味上浆后,先在热油锅里炸至皮紧,然后捞入料锅煮制,它不像火锅鱼和冷锅鱼那样——直接把上好浆的鱼块放料锅里煮制。 这么做的好处是:鱼肉不容易煮散,口感还更加细嫩。   再说泡椒兔,吃到嘴里的口感是外表略酥脆,内里很细嫩,口味则是麻辣适中,当中还带着一点青椒的鲜辣。加入泡姜和泡辣椒是为去腥提味,而加入蒜瓣口感也很独特,撒入的熟芝麻使兔肉更香。      据店老板的介绍,制作泡椒兔所用到的调辅料并不特殊,也就是一些常规的调辅料,如干辣椒、花椒、蒜瓣、泡姜、泡辣椒、青椒、盐、味精、白糖、熟芝麻、香油等。要说其制作关键,那也是在对兔肉的选择和处理上。兔肉一定要用现杀的鲜兔,一般每只杀好的净兔重约3斤,因为这么大的兔肉水分含量充足,肉质细嫩,而那些冷冻过的兔或经过宰杀后码味(放了一段时间)的兔肉,则会因失水较多而导致肉质变老。现杀治净的兔子要及时斩成小块,等到用盐、料酒和姜葱码味后,才放入八成热的油锅里,快速炸至外酥内嫩,也就锁住了兔肉的水分。   我所了解的泡椒兔烹制秘诀,简单说就是:现杀剁块、快速码味、高油温炸制,从而达到外酥内嫩的口感要求。至于说成菜的味道,各位朋友则可以想吃什么味就调成什么味。   眼哥/文   喜欢本刊,收阅更多专业及精彩的内容,请订阅《四川烹饪》杂志月刊!每期定价9.00元/本,本刊的邮发代号为62-50   订阅《四川烹饪》杂志的方式:   .可前往当地邮局,可以破月、破季订阅,本刊的邮发代号为62-50;   2.本刊邮购:   邮局汇款(全年80元)至“成都市人民中路三段4号四川烹饪杂志社邮购部收”(注:请填写清楚收件人真实姓名、地址、电话及订购内容等);   微信支付(全年80元)至微信号:lispeng (注:已出期刊一起快递寄出,未出期刊按月发行后邮局挂号寄送;另,请提供收件人真实姓名、地址、电话等信息便于本刊信息记录及到期寄送);   更多关注公众号: 四川烹饪杂志 , 微信号:scprweixin